RECETTE DE LASAGNES Lundi, 30 Mars 2020 12:10 RECETTE DE LASAGNES La vraie recette de la sauce � la bolognaise Pas la peine d�en faire tout un fromage, la recette traditionnelle de la sauce bolognaise c�est pas sorcier, suffit juste d�avoir un peu de temps. Ingr�dients de la sauce � la bolognaise Pour 8 � 10 personnes 500 g de boeuf hach� 5%
200 g de porc hach� ou de chair � saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates �mond�es, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d�ail rose
1 branche de c�leri (en option)
1 oignon jaune
1 �chalotte
1 verre de vin rouge
1 pinc�e de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Pr�paration de la sauce � la bolognaise : Dans de l�huile d�olive, faire revenir l�ail hach�, l�oignon, l��chalote, la carotte et �ventuellement le c�leri (souvent je n�en met pas j�avoue). Tous les l�gumes doivent �tre hach�s en d�s le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair � saucisse puis le boeuf hach�. Je prends du 5% de mati�re grasse car avec les lardons et le porc on aura d�j� assez de gras dans la sauce. D�glacer avec le vin rouge, et laisser r�duire. Ajouter �ventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En g�n�ral je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates �mond�es. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlev� la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les p�pins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire � feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pinc�e de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic cisel�. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d�une bonne sauce bolognaise, consultez notre article enti�rement consacr� � la recette de la sauce bolognaise.
Ingr�dients de la b�chamel 40 cl de lait
20 cl de cr�me liquide enti�re
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan r�p� Pr�paration et recette de b�chamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait m�lang� � la cr�me petit � petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d��viter de former des grumeaux. Laissez cuire � feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moiti� du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une id�e originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de l�g�ret� et le homard a besoin de l�g�ret� pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la mani�re, puis prendre de la fleur, des moyeux d��ufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer tr�s finement les amandes, jusqu�� l�obtention d�une poudre. M�langer avec l�eau. Laisser cuire � feu tr�s doux jusqu�� r�duction de moiti�. Mettre le m�lange dans la p�te (qui aura �t� mise dans un moule � tarte). Ajouter une �paisseur de p�te, faire un chemin�e. Laisser cuire au four � faible temp�rature Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 M�langer la farine, le sucre et le sel. Ajouter l�eau jusqu�� ce que la p�te devienne presque liquide. Verser une partie du m�lange dans un fer � oublies (fer � hosties). Faire cuire quelques instants. Lire l'article
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Dimanche, 12 Décembre 2010 03:46

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Por�e blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons minc�s, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui j� sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverd�s, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.

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Quadruple recette en un seul texte, tir� encore du M�nagier de Paris. Selon que l�on soit en hiver ou en �t�, les poireaux crus n�auront pas la m�me consistance. De plus, l�auteur s�pare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une �poque ou on ne mangeait pas aux l�gumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour pr�parer de simples poireaux, mais le r�sultat est exquis.

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Pr�paration

  1. Laver les poireaux � grande eau.
  2. S�parer les blancs (les verts seront pr�par�s en por�e verte).
  3. Couper les poireaux en julienne.
  4. Eplucher les oignons.
  5. Couper les oignons en petits morceaux.
  6. Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.

Pour les poireaux d'hiver en jour de chair

  1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 � 5 minutes � feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain �miett� et laisser cuire 30 minutes � feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la p�riode de car�me

  1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, sal�e.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 � 5 minutes � feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain �miett� et laisser cuire 30 minutes � feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Nota: Pour faire un lait d'amande, �monder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'� �paississement. Tamiser.

Pour les poireaux d'�t� � jour de char

  1. Faire tremper 20 � 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et sal�e en changeant l'eau � deux ou trois reprises.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 � 5 minutes � feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain �miett� et laisser cuire 30 minutes � feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Pour les poireaux d'�t� � jour maigre ou de car�me

  1. Faire tremper 20 � 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et sal�e en changeant l'eau � deux ou trois reprises.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 � 5 minutes � feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain �miett� et laisser cuire 30 minutes � feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Nota: Pour faire un lait d'amande, �monder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'� �paississement. Tamiser.

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Ingr�dients :

  • 2 Kg de poireaux
  • 1 kg d�oignons
  • 200 gr de lard
  • 1 litre de lait (ou 1 litre de lait d�amandes en p�riode de car�me)
  • huile
  • sel

Lu 4150 fois Dernière modification le Jeudi, 16 Décembre 2010 11:49
Publié dans Cuisine m�di�vale
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Pascal Pozzi

N� le 12/05/1950

  • 1979 dipl�me de docteur en m�decine de la facult� de St Etienne Loire apr�s un premier cycle effectu� � Paris
  • 1994/1997 Capacit� nationale de g�riatrie
  • 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
  • 1979/1997 m�decine g�n�rale rurale dans la Loire o� j'ai occup� le poste de m�decin � la maison de retraite (60 lits) et particip� � la transformation de l'hospice en maison de retraite.
  • 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un h�tel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de s�minaires et r�ceptions. Ma fonction principale a �t� la gestion du personnel de restauration.
  • Cessation de l'activit� h�teli�re pour raison de sant� de ma femme en 2002.

Depuis 2002, je suis  m�decin coordonnateur � temps plein d'un tr�s gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a chang� 4 fois en 4 ans!!) et j'ai particip� �:

J'ai particip� activement � la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'�tablissement 2008/2012, la normalisation des dossiers m�dicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de d�veloppement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).

Site internet : www.geriapoz.com

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