200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin rouge
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Préparation de la sauce à la bolognaise : Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché, l’oignon, l’échalote, la carotte et éventuellement le céleri (souvent je n’en met pas j’avoue). Tous les légumes doivent être hachés en dés le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le boeuf haché. Je prends du 5% de matière grasse car avec les lardons et le porc on aura déjà assez de gras dans la sauce. Déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire. Ajouter éventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En général je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates émondées. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlevé la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les pépins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pincée de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d’une bonne sauce bolognaise, consultez notre article entièrement consacré à la recette de la sauce bolognaise.
Ingrédients de la béchamel 40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan râpé Préparation et recette de béchamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait mélangé à la crème petit à petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d’éviter de former des grumeaux. Laissez cuire à feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley
L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs.
1Verser 3 dl de vin de Xérès dans une casserole, ajouter 1 dl de fond de veau, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Le mélange de vin et fond de veau a réduit de moitié, ajouter 1 dl de crème liquide, porter à ébullition, et laisser réduire pour avoir une consistance sirupeuse, onctueuse.
Lorsque la sauce est onctueuse la maintenir chaude.
(blanche ou coraillée), les pétoncles. La coquille Saint-Jacques La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,Grandcamp, etc...) Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été institués. Il existe également des centres de production de bébés coquilles St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de la coquille puis les relachent dans des zones propices au développement.
- Cuire les homards au court-bouillon 9 minutes
- Décortiquer les homards et les réserver
- Pendant ce temps faire revenir les échalotes et le gingembre dans l'huile chaude quelques minutes;
- Ajouter le miel, ensuite le vinaigre et laiser réduire au caramel;
- Ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié;
- Assaisonner et passer la sauce;
- Ajouter l'estragon haché et réserver
Cuisez les homards dans un four bien chaud, pendant 8 mn, puis
décortiquez-les.
Dans une sauteuse, mettez les échalotes ciselées avec le vin blanc et les
gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur.
Réduisez à sec puis mouillez avec la crème fraîche et faites réduire de 3/4.
Ajoutez 250gr de beurre puis montez votre sauce comme un beurre blanc.
Assaisonnez le tout.
Bien préparer les coquilles.
Emincer les endives en fines lamelles, après les avoir coupées en deux dans le sens de la hauteur. Eviter de mettre le trognon.
Avec un peu de beurre, faites revenir les endives à feu vif dans une cocotte, saler et poivrer, ajouter le jus d'un 1/2 citron. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire environ 10 mn.
Pendant ce temps, cuire les coquilles dans la poêle, environ 5mn de chaque coté, les faire juste blondir.
En fin de cuisson déglacer la poêle avec 3cas de crème fraîche.
Verser dans les endives, laisser cuire 5 mn de plus.
Dresser une assiette avec un fond d'endives, mettre les coquilles dessus.
Servir bien chaud, accompagné de cidre.
Ca se complique un peu, comme d'had. on lave, sèche, etc.
Réserver les noix 1 à 2h au réfrigérateur, le but de l'opération est de les raffermir et de provoquer une légère dessiccation.
Prépare une vinaigrette avec 2 cas d'huile d'olive et une cas de jus de citron vert, mettre un peu de poivre de Séchouan ou du poivre blanc.
Sortir les noix et là, opération délicate, les escaloper en tranche fine. Prendre un couteau à jambon ou à lame fine bien affûtée. Les escaloper dans le sens de la longueur comme un saucisson. Les poser sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé sans qu'elles se touchent.
Compter 3 coq/personnes bien les nettoyer, enlever le petit muscle sur le côté de la noix et le petit boyau noir (le rectum, hé ! oui...), les sécher.
Mettre dans un plat allant au four plat en terre ou "Pyrex",
les noix ne doivent pas se toucher.
Parsemer de petits morceaux de beurre.
Mettre dans un four chaud 200° environ 10 mn.
Servir aussitôt, saler et poivrer légèrement, accommodez d'un petit jus de citron ou d'un peu de crème fraîche.
Accompagné d'une salade et de pain frais ou de pommes de terre à l'eau, tiède.
Faites chauffer l'huile dans un poêlon. Faites-y revenir les oignons, le piment et l'ail pendant une minutes en remuant. Ajoutez les tomates et le bouillon. Mélangez.Portez à ébullition. Réduisez le feu. Réduisez pendant 3 minutes. Retirez le poêlon du feu. Ajoutez le persil et la crème. Réchauffez ce mélange. Placez le filet d'espadon sur la plaque de cuisson huilée. Faites-le griller 2 minutes. Arrosez régulièrement avec la moitié du jus de citron. Retournez le filet. Arrosez-le avec le reste du jus de citron. Faites le griller encore 2 minutes. Versez le mélange aux tomates sur un plat. Disposez le filet d'espadon par-dessus.
Ouvrez les coquilles. Détachez les noix, lavez-les, épongez-les, coupez-les en gros dés.
Faites fondre les échalotes finement hachées dans le beurre chaud, ne les laissez pas se colorer.
Ajoutez les dés de saint-jacques, faites-les revenir 2 à 3 minutes puis mouillez avec le jus de la moitié de l'orange et le noilly. Assaisonnez de sel, le poivre et de paprika. Laissez cuire 5 à 6 minutes.
Egouttez les dés de saint-jacques et faites réduire de deux tiers le jus de cuisson sur feu vif. Délayez la farine avec la crème et versez dans le jus de cuisson réduit. Mélangez bien à la spatule et laissez épaissir. Relevez l'assaisonnement avec le Cayenne et remettez les coquilles à chauffer dans cette sauce. Garnissez de cette préparation, quatre coquilles de saint-jacques ou de porcelaine. Saupoudrez de persil haché et décorez d'une demi-rondelle d'orange. Accompagnez éventuellement de citron et servez très chaud.
