200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin rouge
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Préparation de la sauce à la bolognaise : Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché, l’oignon, l’échalote, la carotte et éventuellement le céleri (souvent je n’en met pas j’avoue). Tous les légumes doivent être hachés en dés le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le boeuf haché. Je prends du 5% de matière grasse car avec les lardons et le porc on aura déjà assez de gras dans la sauce. Déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire. Ajouter éventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En général je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates émondées. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlevé la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les pépins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pincée de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d’une bonne sauce bolognaise, consultez notre article entièrement consacré à la recette de la sauce bolognaise.
Ingrédients de la béchamel 40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan râpé Préparation et recette de béchamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait mélangé à la crème petit à petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d’éviter de former des grumeaux. Laissez cuire à feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain.
- Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre.
- Mélanger avec l’eau.
- Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié.
- Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte).
- Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée.
- Laisser cuire au four à faible température
- Mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide.
- Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties).
- Faire cuire quelques instants.
- Mélanger la farine et les œufs.
- Ajouter le gingembre finement écrasé, le sucre et le beurre très mou.
- Battre le tout ensemble, ajouter le lait et battre énergiquement.
- Mettre l’appareil dans une pâte brisée (laquelle aura été étalée dans un moule à tarte).
- Faire cuire à feu doux. La tarte doit rester blanche, mais doit être cuite.
Prenez de la fleur et destrempez d’œufs, tant moyeux comme aubuns, ostez le germe et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et hatez longuement ensemble ; puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain et moitié beurre frais et faites fremier ; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme votre petit doit, et adonc mettez de celle boulie en l’escuelle en commencant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la paelle ; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus…
Pour donner entendememt a celly qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l’on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent; qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte bouillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu’il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broier au mortier qui ne sante point les aulx, et si les les broie tresbien et Ies arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menu ses dicters pomes à ung petit et nect coutel et puis , estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il a desditz emplemus de pomes; et puis, quant le medecin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.
Le moyen âge qui, par ignorance, nous a si souvent été présenté comme une période d'obscurantisme, a pourtant été le creuset où s'est formée toute notre culture et précisément un art de la table certain. Il nous en reste quelques traces en latin ou en "vieux François" comme les "Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia ciberia", le "Liber de coquina", le "Viandier de Taillevent ou le "Ménagier de Paris". C'est en étudiant ces ouvrages et manuscrits anciens (dont certains sont en leur possession) que les Moreaux ont adapté, à nos palais actuels, ces merveilles d'un passé lointain. Ce retour aux véritables traditions premières est un régal pour les sens.
- Ouvrir les huîtres à chaud, les réserver.
- Filtrer l'eau
- Ajouter le vin blanc, les épices
- Saler/poivrer
- Faire frire l'oignon émincé et l'ajouter au cours bouillon.
- Faire réduire ¼ heures
Remettre les huîtres 5 minutes à réchauffer dans ce bouillon, puis les ôter et lier la sauce avec la chapelure de pain grillé.
Faire tremper le pain dans le vinaigre, le broyer et ajouter les epices
Faire cuire dans une casserole contenant le reste de vinaigre en remuan bien . Au besoin rajouter du vin rouge
En fin de cuisson ajouter des morceaux de moelle pochée.
Ingrédients :
- 3 cac de cannelle
- 1/4 de cac de gingembre
- 3 tranches de pain grillée bien séchée au four.
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- sel.
Quelques recettes de boissons
