Ces règles sappliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu plus chères. Lindice essentiel de fraîcheur est bien entendu laspect vivant de la "bête", une coquille vivante se referme dès que lon touche le muscle rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si lon a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans lattente de l'issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants. Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux: Séparer les deux coquilles à laide dun couteau pointu et résistant en lintroduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle. Jeter le couvercle, détacher lensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer lensemble dans de leau froide, en prenant bien soin déliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire. Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à 4°. Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, Le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage. Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage !
Les recettes:
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin sen faut, je me contenterai donc comme dhabitude dexposer celles que je réalise usuellement:
A la Bretonne:
- Utiliser de la coquille blanche: compter 2 à 3 coquilles fraîches par convive.
- Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix seront coupées ou déchiquetées (consistance des rillettes).
- Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles fraîches.
- Une biscotte écrasée également pour six coquilles.
- Sel, poivre gris (pas trop).
- Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps.
- Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles (gardées pour la circonstance).
- Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et servir très chaud.
Une variante: remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi cest un non-sens..
A ma façon:
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, cest sans nul doute la meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- - 3 coquilles coraillées par personne.
- Couper en deux les noix dans le sens de lépaisseur.
- Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit oignon (pour 6 coquilles).
- Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du beurre salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs deux je conseille de frire persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d'oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
Dautre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... ) ho! ma chemise toute propre!!!!
- 30 secondes de chaque côté, leur cuisson est achevée lorsque doranges ils deviennent jaunes...
- Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer,
- ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3
- coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des cèpes frais que lon aura cuits à part, mais hélas bien souvent la saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers cèpes. (du moins en Bretagne).
Ragoût de coquilles (blanches ou coraillées)
- Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de Gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi sachet de court-bouillon en poudre (je préfère le Knorr).
- Cuire lensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger.
- Faire cuire des pommes de terre à leau et, si lon a du temps, quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de 2.5cm de long et les pocher).
- Ajouter 10 moules par coquilles (que lon aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la sauce. 10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et éventuellement les corails (et non coraux) coupées en deux dans le sens de lépaisseur.
Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches (fausses palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait également le palais.
Variante: Faire cette recette avec des pétoncles (à raison d'un kilo de pétoncles fraîches par personnes).
Brochettes.
Cette recette saccommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail.
Si lon doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite.
Enfiler sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte (ce qui permet de tenir le reste et restitue de lhumidité durant la cuisson), une noix de St Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et lon recommence, terminer par un rond de carotte.
Cuisson :
les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que lon utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise.
Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat 8)
Braise : entre 4 et 5 minutes.
Quelle sauce ?
Un beurre blanc, une homardine, une hollandaise.
Une recette composée de St-Jacques: Les délices de Monal.
Les pétoncles
Ma recette préférée:
- Sauter les pétoncles à la poêle au beurre salé (2 minutes en remuant bien)
- Poivrer légèrement et ajouter un soupçon de sel.
- Napper de crème en remuant avec le beurre de friture, comme pour une escalope à la crème.
- Parsemer de persil frisé, haché menu (mais point trop nen faut)!
Au four:
Nettoyer les pétoncles et les laisser dans la coquille creuse, ajouter une grossse noisette de beurre descargot, passer au gril 8 minutes thermostat 8-9.
Meli-mélo coquilles-pétoncles:
- Les coquilles et pétoncles sont poêlées ensemble durant 3 minutes,
- ajouter sur l'assiette un beurre blanc ou une hollandaise extrêmement lègère.
Au goémon:
Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon dans une passoire placée au-dessus dune casserole deau bouillante durant 6 à 7 minutes, servir avec un beurre blanc.
Les vins daccompagnement:
Gewurztraminer, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc, ou petit gris de Suisse (Les coquilles Saint-Jacques (blanche ou coraillée), les pétoncles.
(blanche ou coraillée), les pétoncles.
La coquille Saint-Jacques
La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins
chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,
Grandcamp, etc...)
Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel
jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été
institués.
Il existe également des centres de production de bébés coquilles
St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de
la coquille puis les relachent dans des zones propices au
développement.
Ces règles sappliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées
qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont
un peu plus chères.
Lindice essentiel de fraîcheur est bien entendu laspect vivant de la
"bête", une coquille vivante se referme dès que lon touche le muscle
rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se
refermant violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si lon a pris la
précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans lattente de l
issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce
camouflage, donc soyez vigilants.
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux:
Séparer les deux coquilles à laide dun couteau pointu et résistant
en lintroduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix
au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher lensemble noix, intestins,
éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la
coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer lensemble dans de leau froide, en
prenant bien soin déliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la
boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui
entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la
cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un
sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au
réfrigérateur à 4°.
Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques,
le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au
nettoyage.
Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et
leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le
double de temps que le reste.
Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes,
quel dommage !
Les recettes:
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin sen faut, je
me contenterai donc comme dhabitude dexposer celles que je réalise
usuellement:
A la Bretonne:
Utiliser de la coquille blanche: compter 2 à 3 coquilles fraîches par
convive.
Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix
seront coupées ou déchiquetées (consistance des rillettes).
Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues
et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles
fraîches.
Une biscotte écrasée également pour six coquilles.
Sel, poivre gris (pas trop).
Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre
salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps.
Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles (gardées
pour la circonstance).
Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et
servir très chaud.
Une variante: remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi
cest un non-sens..
A ma façon:
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, cest sans nul doute la
meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper en deux les noix dans le sens de lépaisseur.
Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit
oignon (pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du
beurre salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs deux je conseille de frire
persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d
oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
Dautre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix
au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter
les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... )
ho! ma chemise toute propre!!!! 30 secondes de chaque côté, leur
cuisson est achevée lorsque doranges ils deviennent jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer,
ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3
coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire
fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la
crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des
cèpes frais que lon aura cuits à part, mais hélas bien souvent la
saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers
cèpes. (du moins en Bretagne).
Ragoût de coquilles
(blanches ou coraillées)
Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100
ml de Gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi sachet
de court-bouillon en poudre (je préfère le Knorr).
Cuire lensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte,
bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à leau et, si lon a du temps,
quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de 2.5cm de
long et les pocher).
Ajouter 10 moules par coquilles (que lon aura fait ouvrir
préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la sauce.
10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et
éventuellement les corails (et non coraux) coupées en deux dans le
sens de lépaisseur.
Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches (fausses
palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait
également le palais.
Variante: Faire cette recette avec des pétoncles (à raison d'un
kilo de pétoncles fraîches par personnes).
Brochettes.
Cette recette saccommode très bien de coquilles St-Jacques sans
corail.
Si lon doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas
oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit
au réfrigérateur en égouttant bien ensuite.
Enfiler sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte (ce qui
permet de tenir le reste et restitue de lhumidité durant la cuisson),
une noix de St Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate,
une carotte et lon recommence, terminer par un rond de carotte.
Cuisson :
les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que lon utilise un four
électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise.
Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat 8)
Braise entre 4 et 5 minutes.
Quelle sauce ?
Un beurre blanc, une homardine, une hollandaise.
Une recette composée de St-Jacques: Les délices de Monal.
Les pétoncles
Ma recette préférée:
Sauter les pétoncles à la poêle au beurre salé (2 minutes en remuant
bien), poivrer légèrement et ajouter un soupçon de sel. Napper de
crème en remuant avec le beurre de friture, comme pour une escalope à
la crème. Parsemer de persil frisé, haché menu (mais point trop nen
faut)!
Au four:
Nettoyer les pétoncles et les laisser dans la coquille creuse, ajouter
une grossse noisette de beurre descargot, passer au gril 8 minutes
thermostat 8-9.
Meli-mélo coquilles-pétoncles:
Les coquilles et pétoncles sont poêlées ensemble durant 3 minutes,
ajouter sur lassiette un beurre blanc ou une hollandaise extrêmement
lègère.
Au goémon:
Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon dans une passoire
placée au-dessus dune casserole deau bouillante durant 6 à 7
minutes, servir avec un beurre blanc.
Les vins daccompagnement:
Gewurztraminer, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc, ou petit gris de
Suisse (Les coquilles Saint-Jacques
(blanche ou coraillée), les pétoncles.
La coquille Saint-Jacques
La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins
chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,
Grandcamp, etc...)
Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel
jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été
institués.
Il existe également des centres de production de bébés coquilles
St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de
la coquille puis les relachent dans des zones propices au
développement.
Ces règles sappliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées
qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont
un peu plus chères.
Lindice essentiel de fraîcheur est bien entendu laspect vivant de la
"bête", une coquille vivante se referme dès que lon touche le muscle
rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se
refermant violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si lon a pris la
précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans lattente de l
issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce
camouflage, donc soyez vigilants.
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux:
Séparer les deux coquilles à laide dun couteau pointu et résistant
en lintroduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix
au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher lensemble noix, intestins,
éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la
coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer lensemble dans de leau froide, en
prenant bien soin déliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la
boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui
entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la
cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un
sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au
réfrigérateur à 4°.
Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques,
le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au
nettoyage.
Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et
leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le
double de temps que le reste.
Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes,
quel dommage !
Les recettes:
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin sen faut, je
me contenterai donc comme dhabitude dexposer celles que je réalise
usuellement:
A la Bretonne:
Utiliser de la coquille blanche: compter 2 à 3 coquilles fraîches par
convive.
Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix
seront coupées ou déchiquetées (consistance des rillettes).
Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues
et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles
fraîches.
Une biscotte écrasée également pour six coquilles.
Sel, poivre gris (pas trop).
Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre
salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps.
Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles (gardées
pour la circonstance).
Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et
servir très chaud.
Une variante: remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi
cest un non-sens..
A ma façon:
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, cest sans nul doute la
meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper en deux les noix dans le sens de lépaisseur.
Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit
oignon (pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du
beurre salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs deux je conseille de frire
persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d
oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
Dautre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix
au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter
les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... )
ho! ma chemise toute propre!!!! 30 secondes de chaque côté, leur
cuisson est achevée lorsque doranges ils deviennent jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer,
ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3
coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire
fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la
crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des
cèpes frais que lon aura cuits à part, mais hélas bien souvent la
saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers
cèpes. (du moins en Bretagne).
Ragoût de coquilles
(blanches ou coraillées)
Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100
ml de Gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi sachet
de court-bouillon en poudre (je préfère le Knorr).
Cuire lensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte,
bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à leau et, si lon a du temps,
quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de 2.5cm de
long et les pocher).
Ajouter 10 moules par coquilles (que lon aura fait ouvrir
préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la sauce.
10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et
éventuellement les corails (et non coraux) coupées en deux dans le
sens de lépaisseur.
Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches (fausses
palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait
également le palais.
Variante: Faire cette recette avec des pétoncles (à raison d'un
kilo de pétoncles fraîches par personnes).
Brochettes.
Cette recette saccommode très bien de coquilles St-Jacques sans
corail.
Si lon doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas
oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit
au réfrigérateur en égouttant bien ensuite.
Enfiler sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte (ce qui
permet de tenir le reste et restitue de lhumidité durant la cuisson),
une noix de St Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate,
une carotte et lon recommence, terminer par un rond de carotte.
Cuisson :
les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que lon utilise un four
électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise.
Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat 8)
Braise entre 4 et 5 minutes.
Quelle sauce ?
Un beurre blanc, une homardine, une hollandaise.
Une recette composée de St-Jacques: Les délices de Monal.
Les pétoncles
Ma recette préférée:
Sauter les pétoncles à la poêle au beurre salé (2 minutes en remuant
bien), poivrer légèrement et ajouter un soupçon de sel. Napper de
crème en remuant avec le beurre de friture, comme pour une escalope à
la crème. Parsemer de persil frisé, haché menu (mais point trop nen
faut)!
Au four:
Nettoyer les pétoncles et les laisser dans la coquille creuse, ajouter
une grossse noisette de beurre descargot, passer au gril 8 minutes
thermostat 8-9.
Meli-mélo coquilles-pétoncles:
Les coquilles et pétoncles sont poêlées ensemble durant 3 minutes,
ajouter sur lassiette un beurre blanc ou une hollandaise extrêmement
lègère.
Au goémon:
Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon dans une passoire
placée au-dessus dune casserole deau bouillante durant 6 à 7
minutes, servir avec un beurre blanc.
Les vins daccompagnement:
Gewurztraminer, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc, ou petit gris de
Suisse (mais il faut en trouver).
La coquille Saint-Jacques
La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins
chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,
Grandcamp, etc...)
Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel
jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été
institués.
Il existe également des centres de production de bébés coquilles
St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de
la coquille puis les relachent dans des zones propices au
développement.
Ces règles sappliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées
qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont
un peu plus chères.
Lindice essentiel de fraîcheur est bien entendu laspect vivant de la
"bête", une coquille vivante se referme dès que lon touche le muscle
rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se
refermant violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si lon a pris la
précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans lattente de l
issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce
camouflage, donc soyez vigilants.
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux:
Séparer les deux coquilles à laide dun couteau pointu et résistant
en lintroduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix
au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher lensemble noix, intestins,
éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la
coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer lensemble dans de leau froide, en
prenant bien soin déliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la
boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui
entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la
cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un
sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au
réfrigérateur à 4°.
Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques,
le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au
nettoyage.
Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et
leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le
double de temps que le reste.
Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes,
quel dommage !
Les recettes:
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin sen faut, je
me contenterai donc comme dhabitude dexposer celles que je réalise
usuellement:
A la Bretonne:
Utiliser de la coquille blanche: compter 2 à 3 coquilles fraîches par
convive.
Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix
seront coupées ou déchiquetées (consistance des rillettes).
Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues
et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles
fraîches.
Une biscotte écrasée également pour six coquilles.
Sel, poivre gris (pas trop).
Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre
salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps.
Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles (gardées
pour la circonstance).
Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et
servir très chaud.
Une variante: remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi
cest un non-sens..
A ma façon:
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, cest sans nul doute la
meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper en deux les noix dans le sens de lépaisseur.
Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit
oignon (pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du
beurre salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs deux je conseille de frire
persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d
oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
Dautre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix
au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter
les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... )
ho! ma chemise toute propre!!!! 30 secondes de chaque côté, leur
cuisson est achevée lorsque doranges ils deviennent jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer,
ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3
coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire
fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la
crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des
cèpes frais que lon aura cuits à part, mais hélas bien souvent la
saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers
cèpes. (du moins en Bretagne).
Ragoût de coquilles
(blanches ou coraillées)
Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100
ml de Gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi sachet
de court-bouillon en poudre (je préfère le Knorr).
Cuire lensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte,
bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à leau et, si lon a du temps,
quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de 2.5cm de
long et les pocher).
Ajouter 10 moules par coquilles (que lon aura fait ouvrir
préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la sauce.
10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et
éventuellement les corails (et non coraux) coupées en deux dans le
sens de lépaisseur.
Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches (fausses
palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait
également le palais.
Variante: Faire cette recette avec des pétoncles (à raison d'un
kilo de pétoncles fraîches par personnes).
Brochettes.
Cette recette saccommode très bien de coquilles St-Jacques sans
corail.
Si lon doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas
oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit
au réfrigérateur en égouttant bien ensuite.
Enfiler sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte (ce qui
permet de tenir le reste et restitue de lhumidité durant la cuisson),
une noix de St Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate,
une carotte et lon recommence, terminer par un rond de carotte.
Cuisson :
les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que lon utilise un four
électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise.
Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat 8)
Braise entre 4 et 5 minutes.
Quelle sauce ?
Un beurre blanc, une homardine, une hollandaise.
Une recette composée de St-Jacques: Les délices de Monal.
Les pétoncles
Ma recette préférée:
Sauter les pétoncles à la poêle au beurre salé (2 minutes en remuant
bien), poivrer légèrement et ajouter un soupçon de sel. Napper de
crème en remuant avec le beurre de friture, comme pour une escalope à
la crème. Parsemer de persil frisé, haché menu (mais point trop nen
faut)!
Au four:
Nettoyer les pétoncles et les laisser dans la coquille creuse, ajouter
une grossse noisette de beurre descargot, passer au gril 8 minutes
thermostat 8-9.
Meli-mélo coquilles-pétoncles:
Les coquilles et pétoncles sont poêlées ensemble durant 3 minutes,
ajouter sur lassiette un beurre blanc ou une hollandaise extrêmement
lègère.
Au goémon:
Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon dans une passoire
placée au-dessus dune casserole deau bouillante durant 6 à 7
minutes, servir avec un beurre blanc.
Les vins daccompagnement:
Gewurztraminer, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc, ou petit gris de
Suisse (Les coquilles Saint-Jacques
(blanche ou coraillée), les pétoncles.
La coquille Saint-Jacques
La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins
chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,
Grandcamp, etc...)
Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel
jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été
institués.
Il existe également des centres de production de bébés coquilles
St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de
la coquille puis les relachent dans des zones propices au
développement.
Ces règles sappliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées
qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont
un peu plus chères.
Lindice essentiel de fraîcheur est bien entendu laspect vivant de la
"bête", une coquille vivante se referme dès que lon touche le muscle
rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se
refermant violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si lon a pris la
précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans lattente de l
issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce
camouflage, donc soyez vigilants.
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux:
Séparer les deux coquilles à laide dun couteau pointu et résistant
en lintroduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix
au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher lensemble noix, intestins,
éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la
coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer lensemble dans de leau froide, en
prenant bien soin déliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la
boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui
entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la
cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un
sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au
réfrigérateur à 4°.
Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques,
le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au
nettoyage.
Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et
leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le
double de temps que le reste.
Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes,
quel dommage !
Les recettes:
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin sen faut, je
me contenterai donc comme dhabitude dexposer celles que je réalise
usuellement:
A la Bretonne:
Utiliser de la coquille blanche: compter 2 à 3 coquilles fraîches par
convive.
Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix
seront coupées ou déchiquetées (consistance des rillettes).
Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues
et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles
fraîches.
Une biscotte écrasée également pour six coquilles.
Sel, poivre gris (pas trop).
Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre
salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps.
Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles (gardées
pour la circonstance).
Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et
servir très chaud.
Une variante: remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi
cest un non-sens..
A ma façon:
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, cest sans nul doute la
meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper en deux les noix dans le sens de lépaisseur.
Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit
oignon (pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du
beurre salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs deux je conseille de frire
persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d
oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
Dautre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix
au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter
les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... )
ho! ma chemise toute propre!!!! 30 secondes de chaque côté, leur
cuisson est achevée lorsque doranges ils deviennent jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer,
ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3
coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire
fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la
crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des
cèpes frais que lon aura cuits à part, mais hélas bien souvent la
saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers
cèpes. (du moins en Bretagne).
Ragoût de coquilles
(blanches ou coraillées)
Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100
ml de Gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi sachet
de court-bouillon en poudre (je préfère le Knorr).
Cuire lensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte,
bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à leau et, si lon a du temps,
quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de 2.5cm de
long et les pocher).
Ajouter 10 moules par coquilles (que lon aura fait ouvrir
préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la sauce.
10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et
éventuellement les corails (et non coraux) coupées en deux dans le
sens de lépaisseur.
Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches (fausses
palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait
également le palais.
Variante: Faire cette recette avec des pétoncles (à raison d'un
kilo de pétoncles fraîches par personnes).
Brochettes.
Cette recette saccommode très bien de coquilles St-Jacques sans
corail.
Si lon doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas
oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit
au réfrigérateur en égouttant bien ensuite.
Enfiler sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte (ce qui
permet de tenir le reste et restitue de lhumidité durant la cuisson),
une noix de St Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate,
une carotte et lon recommence, terminer par un rond de carotte.
Cuisson :
les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que lon utilise un four
électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise.
Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat 8)
Braise entre 4 et 5 minutes.
Quelle sauce ?
Un beurre blanc, une homardine, une hollandaise.
Une recette composée de St-Jacques: Les délices de Monal.
Les pétoncles
Ma recette préférée:
Sauter les pétoncles à la poêle au beurre salé (2 minutes en remuant
bien), poivrer légèrement et ajouter un soupçon de sel. Napper de
crème en remuant avec le beurre de friture, comme pour une escalope à
la crème. Parsemer de persil frisé, haché menu (mais point trop nen
faut)!
Au four:
Nettoyer les pétoncles et les laisser dans la coquille creuse, ajouter
une grossse noisette de beurre descargot, passer au gril 8 minutes
thermostat 8-9.
Meli-mélo coquilles-pétoncles:
Les coquilles et pétoncles sont poêlées ensemble durant 3 minutes,
ajouter sur lassiette un beurre blanc ou une hollandaise extrêmement
lègère.
Au goémon:
Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon dans une passoire
placée au-dessus dune casserole deau bouillante durant 6 à 7
minutes, servir avec un beurre blanc.
Les vins daccompagnement:
Gewurztraminer, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc, ou petit gris de
Suisse (mais il faut en trouver).
