Ingrédients :
Pour 80 personnes
- 6 huîtres / personne soit 480 huîtres
- 20/30 tranches de pain grillée
- 6 litres de vin blanc
- 20 oignons émincés
- 20 cac de cannelle
- 20 clous de girofle
- 60 doses de safran
- sel poivre Q.S.
RECETTE DE LASAGNES Lundi, 30 Mars 2020 12:10 RECETTE DE LASAGNES
La vraie recette de la sauce à la bolognaise
Pas la peine d’en faire tout un fromage, la recette traditionnelle de la sauce bolognaise c’est pas sorcier, suffit juste d’avoir un peu de temps.
Ingrédients de la sauce à la bolognaise Pour 8 à 10 personnes
500 g de boeuf haché 5%
200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin rouge
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Préparation de la sauce à la bolognaise : Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché, l’oignon, l’échalote, la carotte et éventuellement le céleri (souvent je n’en met pas j’avoue). Tous les légumes doivent être hachés en dés le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le boeuf haché. Je prends du 5% de matière grasse car avec les lardons et le porc on aura déjà assez de gras dans la sauce. Déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire. Ajouter éventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En général je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates émondées. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlevé la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les pépins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pincée de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d’une bonne sauce bolognaise, consultez notre article entièrement consacré à la recette de la sauce bolognaise.
Ingrédients de la béchamel 40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan râpé Préparation et recette de béchamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait mélangé à la crème petit à petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d’éviter de former des grumeaux. Laissez cuire à feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin rouge
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Préparation de la sauce à la bolognaise : Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché, l’oignon, l’échalote, la carotte et éventuellement le céleri (souvent je n’en met pas j’avoue). Tous les légumes doivent être hachés en dés le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le boeuf haché. Je prends du 5% de matière grasse car avec les lardons et le porc on aura déjà assez de gras dans la sauce. Déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire. Ajouter éventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En général je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates émondées. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlevé la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les pépins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pincée de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d’une bonne sauce bolognaise, consultez notre article entièrement consacré à la recette de la sauce bolognaise.
Ingrédients de la béchamel 40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan râpé Préparation et recette de béchamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait mélangé à la crème petit à petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d’éviter de former des grumeaux. Laissez cuire à feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Mélanger avec l’eau.
Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié.
Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte).
Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée.
Laisser cuire au four à faible température Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide.
Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties).
Faire cuire quelques instants. Lire l'article
* * * * *
Gastronomie 
Cive d'oistres (huitres en sauce)
Cive d'oistres (huitres en sauce)- Ouvrir les huîtres à chaud, les réserver.
- Filtrer l'eau
- Ajouter le vin blanc, les épices
- Saler/poivrer
- Faire frire l'oignon émincé et l'ajouter au cours bouillon.
- Faire réduire ¼ heures
Remettre les huîtres 5 minutes à réchauffer dans ce bouillon, puis les ôter et lier la sauce avec la chapelure de pain grillé.
Publié dans Cuisine médiévale
Pascal Pozzi
Né le 12/05/1950
- 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
- 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
- 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
- 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
- 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
- Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.
Depuis 2002, je suis médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:
J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).
Site internet : www.geriapoz.comDernier de Pascal Pozzi
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