A midi, dans son "Menu Médiéval", votre Hôtesse propose une entrée, un plat principal et le dessert, choisis parmi les diverses spécialités gastronomiques qu'elle vous a préparées et qui varient évidemment suivant les saisons et les ressources du terroir. Par exemple: le porc au miel, de ses ruches; les petits légumes farcis au cúurde légumes; les tomates de Mr Seguin; les tourtes aux légumes de saison; les terrines aux épices douces; le cake au jambon et aux olives, le poulet à la cannelle, à la sauge ou au fenouil, les grêlons de melon sorgeli (glacés), au muscat; sans oublier les rosts et grillades au feu de bois accompagnés d'aillee rousse (crème d'ail). En vraie provençale, elle y mêle aussi des plats régionaux, pour notre plus grand plaisir. C'est une cuisine mijotée, patiente, inventive, que lui permet le nombre restreint de convives qu'elle reçoit.
200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin rouge
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Préparation de la sauce à la bolognaise : Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché, l’oignon, l’échalote, la carotte et éventuellement le céleri (souvent je n’en met pas j’avoue). Tous les légumes doivent être hachés en dés le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le boeuf haché. Je prends du 5% de matière grasse car avec les lardons et le porc on aura déjà assez de gras dans la sauce. Déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire. Ajouter éventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En général je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates émondées. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlevé la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les pépins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pincée de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d’une bonne sauce bolognaise, consultez notre article entièrement consacré à la recette de la sauce bolognaise.
Ingrédients de la béchamel 40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan râpé Préparation et recette de béchamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait mélangé à la crème petit à petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d’éviter de former des grumeaux. Laissez cuire à feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
Le moyen âge qui, par ignorance, nous a si souvent été présenté comme une période d'obscurantisme, a pourtant été le creuset où s'est formée toute notre culture et précisément un art de la table certain. Il nous en reste quelques traces en latin ou en "vieux François" comme les "Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia ciberia", le "Liber de coquina", le "Viandier de Taillevent ou le "Ménagier de Paris". C'est en étudiant ces ouvrages et manuscrits anciens (dont certains sont en leur possession) que les Moreaux ont adapté, à nos palais actuels, ces merveilles d'un passé lointain. Ce retour aux véritables traditions premières est un régal pour les sens.
Pascal Pozzi
Né le 12/05/1950
- 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
- 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
- 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
- 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
- 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
- Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.
Depuis 2002, je suis médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:
J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).
Site internet : www.geriapoz.comDernier de Pascal Pozzi
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