Mais depuis trois ans elle m'a reprise!!! Lire l'article
Je ne les ai pas toutes essayés, mais le fait de les lire me fait le plus grand bien. et commme disais Rabelais "tout pour la tripe !" Lire l'article
voilà, avec l'aide mon fils je vais pouvoir partager avec vous ce que j'ai glané au fil des années.... des articles, des expériences, des comptes rendu de discussions essentiellement sur gérialist le site francophone de gériatrie.
il faudra me pardonner certaines imperfections, comme parfois l'absence d'auteur pour tel ou tel texte. Qu'il se signale et je ferai le nécessaire.
Bonne pioche!! et faites moi part de vos réflexions sur le forum. Lire l'article
Prenez de la fleur et destrempez d’œufs, tant moyeux comme aubuns, ostez le germe et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et hatez longuement ensemble ; puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain et moitié beurre frais et faites fremier ; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme votre petit doit, et adonc mettez de celle boulie en l’escuelle en commencant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la paelle ; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus…
Pour donner entendememt a celly qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l’on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent; qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte bouillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu’il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broier au mortier qui ne sante point les aulx, et si les les broie tresbien et Ies arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menu ses dicters pomes à ung petit et nect coutel et puis , estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il a desditz emplemus de pomes; et puis, quant le medecin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.
Le moyen âge qui, par ignorance, nous a si souvent été présenté comme une période d'obscurantisme, a pourtant été le creuset où s'est formée toute notre culture et précisément un art de la table certain. Il nous en reste quelques traces en latin ou en "vieux François" comme les "Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia ciberia", le "Liber de coquina", le "Viandier de Taillevent ou le "Ménagier de Paris". C'est en étudiant ces ouvrages et manuscrits anciens (dont certains sont en leur possession) que les Moreaux ont adapté, à nos palais actuels, ces merveilles d'un passé lointain. Ce retour aux véritables traditions premières est un régal pour les sens.
- Ouvrir les huîtres à chaud, les réserver.
- Filtrer l'eau
- Ajouter le vin blanc, les épices
- Saler/poivrer
- Faire frire l'oignon émincé et l'ajouter au cours bouillon.
- Faire réduire ¼ heures
Remettre les huîtres 5 minutes à réchauffer dans ce bouillon, puis les ôter et lier la sauce avec la chapelure de pain grillé.
Faire tremper le pain dans le vinaigre, le broyer et ajouter les epices
Faire cuire dans une casserole contenant le reste de vinaigre en remuan bien . Au besoin rajouter du vin rouge
En fin de cuisson ajouter des morceaux de moelle pochée.
Ingrédients :
- 3 cac de cannelle
- 1/4 de cac de gingembre
- 3 tranches de pain grillée bien séchée au four.
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- sel.
Quelques recettes de boissons
- Porter le lait à ébullition avec la poudre d'amande sans cesser de remuer. Laisser infuser 10 minutes
- Ajouter les 6 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide et essorées
- Ajouter ensuite les autres ingrédients en remuant bien et parfumer avec la fleur d'oranger
- Placer au frais deux heures au moins
- Presser les oranges et mixer le jus avec les fruits rouges et le miel.
- Déco avec amandes grillées qq. framboises.
Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.
Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.
Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.
